อาหารพื้นเมืองของจังหวัดพะเยา

แก๋งเห็ดห้า

เห็ดห้าหรือเห็นตับเต่า เป็นเห็ดที่นิยมรับประทานกันในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มักจะพบในช่วงต้นฤดูฝนใต้ต้น มะกอกน้ำ ต้นขนุน  ต้นหว้า  ต้นส้ม ต้นมะม่วง  ซึ่งนิยมนำมาทำแกงหรือย่างกินเป็นอาหาร ปัจจุบันนั้นเห็ดห้าสามารถเพาะเลี้ยงได้และมีจำหน่ายอยู่ทั่วไปตามท้องตลาด

วัตถุดิบในการปรุง 

1.             เห็ดห้า

2.             ใบบ่าเหม้า (ถ้าไม่มีใช้ดอกมะขาม ยอดมะขามอ่อน ยอดส้มป่อย หรือใบไม้ที่ให้รสเปรี้ยว            แทนได้)

3.             พริกแห้ง

4.             กระเทียม

5.             เกลือ

6.             ปลาร้า

7.             กะปิ

วิธีการทำ

1.             หั่นเห็ดห้าเป็นชิ้นพอคำ

2.             โขลก พริก กระเทียม ปลาร้า กะปิ ให้ละเอียด (ถ้าชอบเผ็ดก็ใส่พริกเยอะ)

3.             ตั้งน้ำให้เดือด (ไม่ต้องใส่น้ำมากเนื่องจากเวลาแกงจะมีน้ำของเห็ดออกมาเพิ่มอีก)

4.             ใส่พริกแกงลงไปคนให้พริกแกงละลาย

5.             ใส่เห็ดห้าลงไป

6.             ปรุงรสด้วยเกลือ

7.             เมื่อเห็ดเริ่มสุกให้ใส่ใบบ่าเหม้าลงไป

8.             เมื่อทุกอย่างสุกได้รสชาติตามต้องการตักพร้อมเสริฟ

แกงเห็ดห้าจะมีรสชาติเผ็ด เค็ม เปรี้ยวของใบบ่าเหม้า และที่สำคัญจะมีกลิ่นหอมดินของเห็ดช่วงเป็นอีกเสน่ห์ของรสชาติที่ลงตัวในช่วงฤดูฝนนี้ วันหยุดยาวนี้ลองชักชวนคนในครอบครัวออกไปเดินตลาดหาซื้อเห็ดห้ามาทำแกงรับประทานกันนะครับ จะได้อีกหนึ่งอรรถรสของความสุขกับการรับประทานในช่วงวันที่สายฝนโปรยปราย  

ยำฮก

“ยำฮก” (ยำรก) เมนูอาหารพื้นบ้านเมืองเหนือที่ทำให้หลายๆ คนน้ำลายสอและอยากที่จะลิ้มลองรสชาติอันแสนโอชะ เมื่อย้อนกลับไปสมัยก่อนกว่าจะได้กินฮกนั้นต้องรอให้วัวหรือควายที่เลี้ยงไว้เกิดลูก เมื่อวัวควายเกิดลูกเจ้าของที่เลี้ยงต้องไปนั่งเฝ้านั่งรอฮกตกออกมา บ้างก็ถือถังน้ำ ถ้วยโถกะละมังไว้รออย่างใจจดใจจ่อ ถ้าไม่อย่างนั้นจะไม่ทันวัวควายที่เกิดลูก มันจะกินฮกของมันเองผู้เขียนจำได้ว่าเมื่อตอนเป็นเด็กควายที่ป่ออุ้ยเลี้ยงไว้เกิดลูกป่ออุ้ยก็ให้ผมนั่งเฝ้ารอฮกออกแต่ด้วยความเป็นเด็กก็มัวแต่เล่นรู้ตัวอีกทีเจ้าทุยก็กินฮกของมันเกือบหมดต้องวิ่งเข้าไปแย่งได้มาเพียงน้อยนิด แต่ปัจจุบันตามท้องตลาดในบ้านเรามีฮกขายอยู่เกลื่อนทั่วไปบ้างก็เป็นฮกจากในพื้นถิ่นบ้านเรา แต่บางที่ก็เป็นฮกที่แช่แข็งมาจากแถวภาคกลางและภาคอีสานมีทั้งฮกเกิด(ฮกที่วัวควายเกิดลูกแล้วฮกออกมาตามธรรมชาติ) และมีทั้งฮกในท้อง(ฮกที่ได้มาจากการนำวัวควายที่มีลูกอยู่ในท้องแล้วนำไปเชือด) เมื่อได้ฮกมาแล้วโดยมากจะนำมาต้มให้สุกซึ่งสมัยก่อนนั้นพ่ออุ้ยแม่อุ้ยมักจะบอกว่าเวลาต้มให้ใส่ใบตะไคร้และใส่ใบบอนลงไปต้มด้วยต้มจนกว่าใบบอนจะเปื่อยยุ่ยถึงจะนำมาปรุงอาหารได้แต่ปัจจุบันก็เพียงแต่ต้มใส่ใบตะไคร้พอสุกก็นำมาปรุงเป็นอาหารแต่บางพื้นถิ่นก็นำไปนึ่ง

วัตถุดิบและเครื่องปรุง

1.             ฮกวัวหรือฮกควาย

2.             ตะไคร้

3.             พริกลาบ

4.             เกลือ

5.             ข้าวคั่ว

6.             ต้นหอมผักชี ผักไผ่ ใบสะระแหน่

วิธีการทำ

1.             ตังน้ำให้เดือดใส่ตะไคร้ทุบลงไป

2.             ใส้ฮกลงไปต้มประมาณ 30 นาที

3.             นำฮกมาหั่นเป็นชิ้นพอคำ

4.             นำฮกที่หั่นเป็นชิ้นใส่ลงไปในน้ำต้มตอนแรกตั้งไฟให้เดือดอีกครั้ง

5.             ใส่พริกลาบลงไป (ชอบเผ็ดก็ใส่มาก)

6.             ใส่ข้าวคั่วลงไป

7.             ปรุงรสด้วยเกลือ

8.             ใส่ต้นหอมผักชี ผักไผ่และใบสะระแหล่หั่นฝอยลงไป แล้วปิดไฟตักยกเสริฟ

ลาบหมู

ถ้าพูดถึงอาหารเหนือหลายคนจะนึกถึง ลาบ ลาบถือว่าเป็นวัฒนธรรมการกินและเป็นอาหารชั้นเลิศของชาวเหนือ พ่ออุ้ยเคยเล่าให้ฟังว่า “สมัยก่อนลาบจะได้กินเฉพาะในงานวันสำคัญที่พิเศษเท่านั้น ในงานจะมีการล้มวัว ล้มควาย หรือหมู เพื่อนำมาทำลาบแบ่งปันสู่กัน ไม่เหมือนในสมัยปัจจุบันที่มีเนื้อสัตว์ขายตามท้องตลาดอยู่ทั่วไปถ้าอยากทานลาบก็ไปตลาดไปซื้อเนื้อ หรือก็ไปซื้อที่ร้านขายลาบ”  ลาบสามารถนำเนื้อสัตว์หลายชนิดมาทำ เช่น เนื้อควาย เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อปลา เป็นต้น

วัตถุดิบและเครื่องปรุง

1.             ชุดเนื้อหมูทำลาบ (จะประกอบด้วยเนื้อหมู เครื่องในหมู เลือดหมู)

2.             พริกลาบ

3.             หอมเจียว กระเทียมเจียว

4.             เกลือปรุงรส

5.             เกลือปรุงรสต้นหอมผักชี ใบสะระแหน่ ผักไผ่(ผักแพว ผักแพรว)

วิธีการทำ

1. หั่นเนื้อหมูเป็นชิ้นเล็กพอประมาณ

2. คลุกเคล้ากับเลือดหมูเล็กน้อย

3. สับเนื้อหมูให้ละเอียด (นำเลือดก้อนสับรวมกับเนื้อหมูพอประมาณ)

4. ต้มเครื่องในแล้วหั่นเป็นคำพอประมาณ

5. นำเนื้อที่สับแล้วมาคลุกเคล้ากับเครื่องใน พริกลาบ หอมเจียวกระเทียมเจียวและเกลือ       (ถ้านำพริกลาบไปคั่วน้ำมันก่อนที่จะคลุกเคล้ากับเนื้อจะเพิ่มความหอมให้กับลาบมากขึ้น)

6. หั่นต้นหอมผักชี ใบสะระแหน่ ผักไผ่ ใส่ลงไปคลุกเคล้า

7. ตักพร้อมเสริฟ

ลาบนิยมทานกับผักเป็นเครื่องเคียง เช่นแตงกวา ผักกาดขาว ถั่วฝักยาว และพืชผักสมุนไพรอื่นๆ

ยำหน่อไม้

อาหารพื้นบ้านเมืองเหนือที่ช่างเข้ากับฤดูกาลยามฝนตก หนึ่งเมนูที่ชาวพื้นบ้านล้านนามักเอ่ยถามหาอีกหนึ่งเมนูก็คืยำหน่อไม้ 

ส่วนผสมและวัตุถุดิบในการปรุงยำหน่อไม้1. หน่อไม้ต้ม

2. พริกสด
3. กระเทียม
4. น้ำปู
5. เกลือ
6. ปล้าร้าสับ (บางพื้นถิ่นไม่ใส่)
7. ใก้อมก่อ(ใบแมงลักซึ่งบางพื้นถิ่นไม่ใส่)
8. ใบขิงสับ(บางพื้นถิ่นไม่ใส่)

วิธีการทำ
1. นำหน่อไม้ต้มมาหยักให้เป็นเส้นแล้วหั่นความยาวพอประมาณ
2. นำพริกกระเทียมมาย่างไฟให้สุก
3. นำปลาร้าห่อใบตองหมกไฟให้สุก (บางพื้นถิ่นไม่ใส่)
4. โขลกพริกกระเทียมให้ละเอียดความเผ็ดตามใจชอบ
5. ใส่ปลาร้า
6. ใส่หน่อไม้ลงโขลก
7. ใส่น้ำปูและเกลือลงไปปรุงรสตามใจชอบ
8. ใส่ใบแมงลัก ใบขิงหั่นผอย (บางพื้นถิ่นก็ไม่ใส่)

เพียงเท่านี้ก็จะได้ยำหน่อไม้อาหารพื้นบ้านเมืองเหนือที่แสนจะอร่อย  ถ้าจะให้เพิ่มอรรถรสในการรับประทานต้องกินกับ ผักแว่น ผักปู่ญ่า แคบหมู ปลาเค็มปิ้งไฟ วันหยุดนี้ลองชวนสมาชิกในครอบครัวทำรับประทานดูนะครับกับหนึ่งเมนูบ้านๆ ที่ช่างเข้ากับฤดูกาลวันฝนพรำ

 ข้าวหนึกงา

 ข้าวหนึกงา เป็นอาหารพื้นบ้านพื้นเมืองหรือสำหรับบางคนก็เป็นของกินเล่น ที่มักนิยมทำกินกันในช่วงฤดูหนาว ซึ่งวิธีการทำก็ไม่ยุ่งยากซับซ้อน เพีงนำข้าวเหนียว (นิยมนำข้าวเหนียวที่ยังร้อน ๆ อุ่น ๆ มาทำ ) มาผสมคลุกเคล้ากับงาที่โขลกละเอียด (คำว่า “หนึก” เป็นคำเมืองแปลว่าผสมคลุกเคล้านวดให้เข้ากัน)ใส่เกลือเล็กน้อย เท่านี้ก็ได้ “ข้าวหนึกงา” ที่แสนจะอร่อยไว้กินเล่นในวันอากาศหนาว ๆ

แก๋งหอย

แก๋งหอย,แก๋งแคหอย,แก๋งแคหอยจูบ

เป็นอาหารเลิศรสของเมืองเหนือ หลากหลายคุณประโยชน์ วิธีทำก็แสนจะง่าย โดยนำหอยจูบ(หอยขม) มาล้างน้ำให้สะอาดจากนั้นก็ตัดก้นหอยทิ้ง

เตรียมเครื่องปรุงพริกแกงซึ่งประกอบด้วยพริกแห้ง กระเทียม หอมแดง ข่า กะปิ บางพื้นที่ก็ใส่ปลาร้าลงไปด้วย  แล้วนำมาโขลกรวมกัน

ตั้งน้ำให้เดือดใส่พริกแกงลงไปจากนั้นใส่หอยจูบ(หอยขม)  รอน้ำเดือดใส่ผักแค (ผักแคคือผักหลายๆ ชนิดตามฤดูกาล เช่น ชะอม ดอกแค ถั่วฝักยาว มะเขือ มะเขือพวง) ใส่ข้าวคั่ว ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา ตามชอบ เท่านี้ก็ได้แก๋งแคหอยจูบที่แสนอร่อยน่ารับประทาน

ปลาส้ม อาหารพื้นเมืองโบราณ หนึ่งผลิตภัณฑ์ภูมิปัญญาขึ้นชื่อของจังหวัดพะเยา

พัฒนาสังคมพะเยา แนะนำผลิตภัณฑ์โอทอป ปลาส้ม ที่ขึ้นชื่อในเรื่องความอร่อย และนิยมนำมาเป็นของฝากของนักท่องเที่ยวที่เดินทางมาเยือนจังหวัดพะเยา

จากข้อมูลของนายศรีทน อาริยา ประธานกลุ่ม " ศรีทนปลาส้ม " ซึ่งเป็นกลุ่มผู้ผลิตอาหารแปรรูป ที่ทำมาจากปลา กล่าวว่า ปลาส้ม เป็นอาหารพื้นบ้านล้านนา ที่ได้มีการสืบทอดมรดกการทำปลาส้มจากบรรพบุรุษปู่ ย่า ตายาย และบิดารมารดา ซึ่งเดิมที่คุณพ่อคุณแม่ซึ่งอาศัยอยู่ในหมู่บ้านสันเวียงใหม่ ซึ่งอยู่ติดกับกว๊านพะเยา ซึ่งกว๊านพะเยานั้นเป็นบ่อเกิดแห่งวิถีชีวิต วัฒนธรรม และประเพณีของชาวเมืองพะเยา ชาวบ้านนอกจากจะมีอาชีพเกษตรกรรมแล้ว ยังมีอาชีพประมงพื้นบ้าน หากิน หาปู หาปลาดำรงชีพมาตั้งแต่บรรพบุรุษ เมื่อชาวบ้านหาปลามาแล้วก็มีวิธีการถนอมอาหารให้เก็บไว้กินได้นาน ๆ จึงเกิดภูมิปัญญาชาวบ้านในการแปรรูปอาหารจากปลาต่าง ๆ เช่น ย่าง หมัก ตากแดด ปลาร้า ปลาเจ่า ฯลฯ รวมทั้งการนำมาทำ "ปลาส้ม " จนเป็นสินค้าที่ลือชื่อของฝากจากจังหวัดพะเยาในปัจจุบัน

สำหรับผลิตภัณฑ์ปลาส้มสันเวียงใหม่(ศรีทน) เป็นการนำปลาที่หาได้บริเวณกว๊านพะเยาซึ่งบ้านสันเวียงใหม่อยู่ติดกับกว๊าน พะเยา ทำให้คนในชุมชนนำปลามาทำปลาส้มมาบริโภค และนำมาจำหน่ายเป็นรายได้ให้กับคนชุมชน และท้องถิ่น จนได้รับการยกย่องชมเชยจากหน่วยงานต่าง ๆ และได้รับเกียรติบัตร โล่ห์รางวัลต่าง ๆ มากมาย ขึ้นชื่อว่า " แชมป์ปลาส้ม 9 สมัย " ซึ่งได้รับการรับรองจากกระทรวงสาธารณสุข ว่าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับมาตรฐาน อย. สะอาด ตลอดจนปลอดภัยต่อผู้บริโภค ในกระบวนการผลิตทุกขั้นตอนที่ปลอดภัยไม่มีการใช้สารเคมี

นายศรีทน ยังได้กล่าวอีกว่า ท่ามกลางกระแสของการเปลี่ยนแปลงของโลกในยุคปัจจุบัน ความเจริญทางด้านวัตถุ และความเติบโตของเศรษฐกิจพุ่งขึ้นอย่างรวดเร็ว ทำให้วิถีชีวิตของชาวชนบทได้รับผลกระทบมากมาย ชาวบ้านต้องพึ่งพาภายนอกมาขึ้น ทำให้เกิดปัญหาชุมชนอ่อนแอ และหนี้สินพอกพูนทวีขึ้นเรื่อย ๆ แต่ที่บ้านสันเวียงใหม่ ไม่ได้วิ่งตามกระแสความเจริญดังกล่าว ที่นี่ชาวบ้านยังดำเนินชีวิตอยู่อย่างเรียบง่ายและพอเพียงตามแนวพระราชดำริ เศรษฐกิจแบบพอเพียงของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวฯ